Co to jest obróbka wysokociśnieniowa (HPP)?
Obróbka wysokociśnieniowa umożliwia delikatne konserwowanie żywności pod wysokim ciśnieniem bez dodatków i ciepła. Aby to osiągnąć, na produkty wywierane jest ciśnienie 6000 barów, co w przybliżeniu odpowiada wadze trzech jumbo jetów działających na powierzchnię wielkości smartfona. Żywność jest transportowana w specjalnych koszach do zbiornika wysokociśnieniowego. Następnie przenosi się do maszyny i jest napełniany wodą. Pompy zwiększają ciśnienie w zbiorniku, które jest stosowane natychmiast i równomiernie, nie pozostawiając widocznego efektu zgniatania produktów. Po zakończeniu ciśnienie w układzie hydraulicznym jest redukowane poprzez specjalne zawory, a produkt ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia i maksymalne bezpieczeństwo produktu.
Obróbka wysokociśnieniowa (HPP) to prosta, ekonomiczna obróbka, która może sprawić, że żywność będzie bezpieczniejsza i wydłużyć okres przydatności do spożycia bez zmniejszania zawartości witamin i bez zmiany smaku, tekstury lub wyglądu
Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem można to przeprowadzić w temperaturze pokojowej, a stosowane ciśnienie jest ogromne (do 600 megapaskali (~90 000 psi). Ciśnienie jest przenoszone przez wodę, która całkowicie otacza zapakowaną żywność. Ponieważ ciśnienie jest równomiernie rozłożone, nie ma wyraźnego efektu miażdżenia.
W jaki sposób żywność jest pod ciśnieniem?
Żywność jest wstępnie pakowana w torebkę pakowaną próżniowo lub w elastyczną plastikową butelkę. Nie można używać twardych materiałów, takich jak szkło lub metal. Opakowanie musi być w stanie wytrzymać zmianę objętości do 15%, a następnie powrót do pierwotnego rozmiaru, bez utraty integralności uszczelnienia lub właściwości barierowych.
Zapakowane elementy umieszcza się w zbiorniku ciśnieniowym. Naczynie jest szczelnie zamknięte i wypełnione wodą. Wzmacniacz ciśnienia pompuje wodę pod ciśnieniem do naczynia, tworząc ciśnienie hydrostatyczne. Ciśnienie jest zatem przenoszone przez wodę do żywności. Zastosowany nacisk jest równomierny i natychmiastowy, niezależnie od wielkości i kształtu żywności. Ciśnienie utrzymuje się przez określony czas (zwykle od 30 sekund do 15 minut).
W tym czasie ginie większość mikroorganizmów powodujących zatrucia pokarmowe i psucie się żywności. Po zakończeniu cyklu ciśnieniowego naczynie zostaje niemal natychmiast pozbawione ciśnienia. Naczynie otwiera się i produkt można następnie wyjąć.
Jakie rodzaje żywności można poddać obróbce ciśnieniowej?
HPP nadaje się do żywności o wysokiej zawartości wody. Jest szczególnie przydatny w przypadku surowej żywności, gdy ważne jest zachowanie świeżości, ponieważ obróbka nie zmienia znacząco smaku, tekstury ani wyglądu. Produkty HPP, które są dostępne w handlu na całym świecie, obejmują soki i koktajle owocowe, przeciery owocowe, dżemy i galaretki, połówki awokado i guacamole, skorupiaki (w tym ostrygi, homary i kraby), peklowaną szynkę, wybrane tapas, dania gotowe do spożycia, gotowane mięsa , mokre sałatki i dipy (m.in. colesław, salsa i hummus).